冷冻与冷藏是用于水产品保鲜的最普通的方法。冷冻时所采用的温度较低(-25℃～-5℃)，在冷冻过程中，由于水产品内部水份形成的冰颗粒，体积膨胀，组织结构遭破坏，发生冷冻变性。解冻后其内部水份析出，表面干燥、肉质劣化、食感变差。用冷藏方法，虽然水产品组织结构未受破坏，但对于虾、蟹、墨斗鱼之类的软体类或甲壳类水产品来说，由于其肉质中存在蛋白酶，在保存过程中，肉质会出现白浊现象，风味变差，肉质变软，影响外观形象。 这里介绍一种能有效抑制蛋白酶活性，降低蛋白质变性速度，提高保鲜期，从而使可生食的水产品，特别是生鲜软体类及甲壳类水产品在较长时间存放过程中，仍能保持透明度较高，味道不发生变化的保鲜新方法。 具体做法：将水产品浸渍于特定的水溶液中之后再加以冷藏而达到提高保鲜效果的目的。所用特定水溶液中含糖醇5％～40％。氯化钠0．5％～10％，固体成分浓度5．5％～50％。将生鲜水产品在0℃～15℃温度下浸渍1分钟～48小时之后，再保存于-2℃～10℃温度下即可。 所用的糖醇应选用医药品或食品添加剂级的品种，同时所选糖醇平均分子量应比较低、水溶性好，不易产生结晶且价格低廉。其中以山梨糖醇、麦芽糖醇、还原淀粉糖化物最为理想。其浓度为5％～40％时，不仅能使水产品保持良好的透明度，而且黏度适当，不易发生结晶，同时经济性也比较理想。 所用氯化钠只要选用食品级即可。其浓度以0．5％～10％为宜，在此浓度下可充分发挥保鲜液的保鲜效果。